Pelamos los dientes de ajo y los picamos lo mejor
posible. Si tenéis un machaca-ajos, os quedará una pasta perfecta que se
deshará en la cocción, al final de la preparación solo se notará el sabor.
Reservamos.
Picamos las setas, cebollas y los pimientos (verde y
rojo) muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se
note su textura pero sí el sabor que le dan al arroz.
Escaldamos los tomates, quitamos la piel y los rallamos,
si no tenéis con qué rallarlos, bastará con que los cortéis en dados muy pequeñitos.
Reservamos.
Añadimos el aceite de oliva virgen extra a la cazuela.
Cuando el aceite esté caliente sofreímos las cebollas y los pimientos unos 5
minutos a fuego medio-fuerte, siempre removiendo cuidadosamente.
Añadimos el ajo y las setas,removiendo para evitar que se
nos queme, y cocinamos a fuego medio con el resto de las verduras unos 10
minutos. Salpimentamos y añadimos las mitad de las hebras de azafrán (el resto
las añadiremos con el caldo), juntamos muy bien con las verduras.
Vertemos el vaso de vino blanco y el tomate cuando la
verdura anterior ya está pochada para que no se quemen los ingredientes.
Dejamos que reduzca el líquido y el alcohol del vino hasta que empiece a
pegarse a la cazuela o paella. Es hora de añadir los guisantes, los repartimos
por toda la cazuela y probamos de sal, por si es necesario añadir más.
Echamos el arroz tipo sénia o bahía y removemos todo con
suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos
durante 2-3 minutos más a fuego medio removiendo con una cuchara de madera o
espátula para que no se pegue.
El tipo de arroz escogido es fundamental para que salga
bien, el arroz sénia tiene una gran capacidad de absorción del caldo, de sus
sabores y los aromas de los ingredientes. No tiene tendencia a quedar duro
dejando una textura suave y cremosa una vez cocido en su punto.
Para lograr un buen arroz meloso, debemos calcular bien
el agua necesaria, con el objeto de que el arroz continúe absorbiendo caldo una
vez apagado el fuego. El punto final de este tipo de arroces no debe ser ni muy
seco, ni caldoso. Las medidas de líquido exactas son 2 partes de caldo por cada
1 de arroz. Aún así si observamos que el arroz está un poco duro, pero la
cazuela se está quedando sin líquido suficiente, le vamos añadiendo poco a poco
más agua hasta que quede en su punto.
Mezclamos el azafrán reservado con algo de caldo y una
vez que el arroz haya absorbido todo el sabor del guiso añadimos el caldo en la
cazuela. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto
seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (dura unos 16 minutos
aproximadamente).
Rectificamos líquido con agua y vamos probando el arroz.
Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos.
